L’histoire de la Bourgogne commence avec les moines cisterciens du XIe siècle, qui ont cultivé la vigne pendant des centaines d’années dans la région. Ils ont minutieusement étudié et enregistré les différences dans les vins fabriqués à partir de chaque parcelle. Finalement ils ont trouvé quels vignobles produisaient les plus grands vins et ont établi l’importance du terroir, un terme qui est incontournable quand on parle de Bourgogne.
La définition la plus simple du terroir est « un sens du lieu ». Le terroir est la totalité de chaque variation minutieuse et influence sur la vigne – type de sol, orientation vers le soleil, quelle partie de la pente il est situé, température moyenne, etc.
Le contrôle monastique sur les vignes a vu sa disparition avec la révolution Français en 1789. Plus tard, le Code napoléonien de 1804 a été adopté et stipulait que tous les vignobles soient transmis de manière égale parmi tous les descendants d’une même famille, ce qui fait que de nombreux propriétaires fonciers ne possèdent que quelques rangées de vignes aujourd’hui. Cela a conduit à l’émergence de Négociants – personnes qui achètent des raisins de plusieurs producteurs et font un vin vendu sous leur propre étiquette. En effet Les producteurs avaient très peu de vin à vendre, en raison de leurs petites exploitations et n’avaient pas le poids d’exiger des prix élevés pour leur vin. Souvent ils étaient à la merci de ces Négociants qui sont devenus très puissants et prospères. Le marché cible de leurs vins est devenu les cafés de Paris. Plusieurs des noms qui sont bien connus aujourd’hui ont fait leurs débuts tels Louis Jadot, Louis Latour, Joseph Drouhin, Domaine Faively et Bouchard Peres et Fils. Une mise en bouteille de négociant indique qu’elle a été embouteillée par le négociant alors que les producteurs-producteurs indiquent que le vin a été mis en bouteille " à la propriété » ou « au domaine ». Aujourd’hui encore, les producteurs individuels contrôlent 67% des vignobles mais ne produisent et ne commercialisent qu’environ 25% du vin.
La Bourgogne se concentre principalement sur deux raisins – chardonnay et pinot noir – ce qui en fait, paradoxalement, l’une des régions les plus simples, mais aussi la plus complexe au monde à étudier. Comment les vins d’un seul vigneron bourguignon peuvent-ils différer autant lorsqu’ils sont produits à partir des mêmes raisins par la même personne ? La réponse réside dans le terme susmentionné, terroir. Parce que les vignerons bourguignons n’utilisent qu’un raisin blanc et un raisin rouge pour tous leurs vins, l’importance du lieu passe par chaque vin et affiche le terroir de chaque vigne. Cette idée et la classification méticuleuse des vignobles par les Cisterciens ont finalement conduit au système de classification moderne de la Bourgogne.
Niveaux de classification de la Bourgogne
Il y a quatre niveaux de classement en Bourgogne (en ordre croissant) : Bourgogne Blanc/Bourgogne Rouge, Village, Premier Cru et Grand Cru.
Les Bourgogne Blanc/Bourgogne Rouge, en général, sont des vins plus simples qui peuvent être fabriqués à partir de Chardonnay ou Pinot Noir 100% et cultivés n’importe où dans la région.
L’appellation Village est un stade au-dessus, et tous les raisins utilisés dans la fabrication du vin doit provenir du village déclaré sur l’étiquette. Il y a un total de 44 villages en Bourgogne, des exemples célèbres incluent Gevrey-Chambertin, Volnay, Puligny-Montrachet et Meursault.
Les deux autres classifications Premier Cru et Grand Cru, sont des vignobles désignés qui ont toujours été jugés supérieurs. Il y a 629 vignobles Premier Cru et seulement 33 vignobles Grand Cru. Tous les raisins utilisés dans les vins Premier Cru ou Grand Cru doivent provenir du vignoble déclaré.
Les sous-régions
Géographiquement, la Bourgogne est séparée en quatre sous-régions (classées du nord au sud) : Chablis, la Côte d’Or (qui est ensuite divisée en Côte des Nuits et Côte de Beaune), la Côte Chalonnaise, et le Maconnais.
Le plus important est la Côte d’Or qui détient 32 des 33 Vignobles du Grand Cru (dont 24 dans la Côte des Nuits, les huit autres dans la Côte de Beaune). Le grand cru solitaire restant appartient à Chablis. La Côte Chalonnaise et le Mâconnais sont à la fois des sources de valeurs de plus en plus bonnes et un bon endroit pour commencer son voyage iniatique dans le vignoble bourguignon. Légalement, il y a une cinquième sous-région, le Beaujolais bien qu’elle soit généralement considérée séparément car elle est régie par différentes restrictions et se concentre principalement sur le raisin rouge Gamay.
D’autres éléments qui contribuent à rendre le vin bourguignon distinctif sont sa latitude nord, son sol et ses décisions de vinification. La Bourgogne est située dans le centre-est de la France sur le 47ème parallèle, ce qui lui donne un climat très frais. Ses températures moyennes fraîches aident les raisins à conserver leur acidité, ce qui est essentiel pour un vin âgé et équilibré. Les meilleurs vignobles sont plantés sur un sol calcaire particulier appelé calcaire kimmeridgien qui est parsemé de fossiles marins. Le calcaire a un bon drainage et donne aux vins leur minéralité si caractéristique.
Il est à noter que les vignerons bourguignons n’utilisent généralement pas de chêne neuf pour vieillir des vins simples et peu coûteux mais le font souvent pour les raisins Premier Cru et Grand Cru qui sont suffisamment concentrés pour résister aux saveurs de chêne.
En outre, les raisins Aligoté et Gamay sont également cultivés en Bourgogne mais l’Aligoté n’est cultivé qu’en petites quantités et vendu comme Bourgogne Aligoté (un rapport qualité prix de plus en plus apprécié) et Gamay n’est cultivé que dans la sous-région du Beaujolais.
Il est également à noter que certains vignerons bourguignons font des vins mousseux méthode champenoise vendus comme Crémant de Bourgogne et qui sont une alternative abordable pour les amateurs de Champagne.
Sous-régions de Bourgogne : Chablis, Côte d’Or divisée en Côte de Nuits et Côte de Beaune, Mâconnais, Côte Chalonnaise, Beaujolais (techniquement faisant partie de la Bourgogne, mais généralement considéré séparément)
Cépages Variétés de Bourgogne : Chardonnay, Pinot Noir, Aligoté (raisin mineur, vendu principalement en Bourgogne Aligoté), Gamay (cultivé uniquement dans le Beaujolais)
