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Bien boire son vin bio. #2 L'acidité
"L'acidité apporte une sensation de fraîcheur
Sur le goût justement, l’acidité apporte une sensation de fraîcheur au goût sucré de l’alcool, et à l’amertume des tanins pour les rouges, et pour les blancs, l’acidité donne la sensation de tension et des vins dits « droits ».
Sans acidité, pas de vin de garde : c’est une composante essentielle des vins rouges de Bordeaux ou de Bourgogne, protégeant le vin contre les bactéries et se fondant dans la matière avec le temps, pour donner un nectar équilibré.
Après la fermentation alcoolique lors de la vinification, les vignerons espèrent ensuite la fermentation malolactique, la « malo » de leurs vins : quasi automatique pour les vins rouges, elle est plus aléatoire pour les blancs.
Cette transformation de l’acide malique en acide lactique par une bactérie, a pour mérite d’assouplir le goût du vin en le faisant respirer. Ceux qui recherchent la tension, stoppent cette malolactique avec des produits.
"La nature nous offre de petits miracles"
Lors de la vinification, les levures qui se nourrissent du sucre du raisin et se transforment en alcool, produisent un autre acide : quand elles se décomposent, elles deviennent de l’acidité acétique. Si on n’utilise pas de souffre, cet acide très volatil (d’où le surnom de cet acide craint des vignerons) signifie la première étape vers le vinaigre, reconnaissable à son odeur de vernis à ongle : c’est normal, il y en a dedans (de l’acide acétique).
Mais attention : cette « acidité volatile ou la volatile » à petite dose apporte cette sensation de fraicheur et d’équilibre que l’on sent dans les grands vins rouges septentrionaux. A cause du soleil, les vins du sud en sont souvent privés, et leur goût plus puissant repose uniquement sur le tandem alcool et tanins, quand ces derniers ne sont pas brûlés par le soleil. Mais la nature nous offre de petits miracle : des Pyrénées, à l’Etna, en passant par les bords de mer, il arrive aux vins méridionaux d’être incroyables de fraicheur, grâce l’altitude ou aux vents marins, qui permettent au raisin de respirer et de refroidir la nuit, et de préserver ainsi leur acidité, cette composante essentielle du goût des vins.
